Далматинска паштицада

За далматинците паштицадата е јадење кое се спрема за многу свечени прилики и секој крај има своја верзија. И секоја домаќинка има некој детаљ по кој нејзината паштицада се разликува од другите. Тоа е јадење кое е комплицирано за спремање, ама вреди да се поминат неколку саати покрај шпорет ......
Ова е моја верзија на спремање на ДАЛМАТИНСКА ПАШТИЦАДА






Потребни состојки за 5-6 особи:
- 1 парче говедско фрикандо - околу 2кг
- 300 гр моркови
- 3 главици кромид
- 1 поголем корен од целер
- 300 гр сланина
- 5-6 чешниња лук
- магдонос
- 5-6 суви сливи (и смокви по желба)
- 1/2 л оцет
- зачини: сол, бибер, вегета
- морско оревче
- зачин каранфилче
- зејтин
- 1 дл црно вино
- 2 лажици шекер

1. фаза - маринирање на месото

За добра паштицада многу е важно да се земе убаво парче месо, најдобро е тоа да биде говедско фрикандо. За да омекне добро  месото додека се маринира, парчињата треба да бидат околу 1 кг. Месото се шпикува (се прават мали дупки во месото и во нив се ставаат парчиња лук, морков и сланина). На крајот се боцка со неколку каранфилчиња.

Шпикуваното месо се става во длабок сад, најдобро стаклен и се полива со оцет, околу 300-400 мл.
Во садот се ставаат неколку листа лорбер, 2-3 листа магдонос, половина од сувите сливи, уште некое каранфилче .....

Потоа се додаваат морковите, кромидот и коренот од целер, исечени на не многу ситни парчинња. Треба да има доволна количина да го покрие целото месо.

Кога сите зачини и зеленчук ке ги ставиме во садот, се додава уште оцет (ако оцетот е јак, слободно можете да ставите вода, за да не биде месото многу жестоко и кисело). Течноста и зеленчукот треба да го покријат месото. Така спремената маринада се остава да стои неколку часа. Најдобро е маринадата да се направи навечер и месото да се маринира цела ноќ.


2. фаза - подготовка на паштицадата

Месото се вади од маринадата, се вадат половина од каранфилчињата, а лукот, морковот и сланината се оставаат и се суши со хартија или крпа.
Од маринадата се вадат листовите лорбер и магдонос, а цругиот зеленчук и зачини се цедат од течноста и се ставаат на страна.

Во поголемо тенџере, на врел зејтин, се ставаат парчињата месо и брзо се пржат од сите страни. Така се постигнува да ја задржат формата, а внатре да останат сочни.





Кога месото е испржено (10-ина минути), се вади на кратко, а во тенџерето се става исцедениот зеленчук од маринадата и се динста 10-15 минути. Тогаш се додава и остатокот од сувите сливи, некоја сува смоква по желба, а може да се додаде и јаболка.

Кога зеленчукот ке омекне, се враќа месото во тенџерето, се додава вода да покрие 2/3 од месото и на тивок огин се вари околу 2.5 часа. Месото се врти внимателно, да не изгуби од обликот, за да може потоа да се исече на убави парчиња. Се внимава да не испари течноста и повремено се додава вода или од течноста од маринадата разблажена со вода.



После 2.5 часа месото е готово, се вади од тенџерето и се сече на парчиња дебели 1-1,5 цм. Содржината од тенџерето се пасира со блендер и се враќа на шпорет да се вари уште 15-ина минути. Според оригиналниот рецепт, се додава 100 мл прошек, тоа е слатко вино. Ако нема прошек, може да се додаде 100 мл црвено вино и 2 лажици шекер. Јас ставив и една лажичка џем од сливи. Се ставаат и 2-3 сецкани суви сливи.
По желба се дотерува вкусот со сол, бибер, евентуално цимет .... Најважно е да има баланс помеѓу вкусовите - слатко, горко и кисело. Ако сосот е горчлив, се додава слатко вино. Ако е кисел се додава карамелизиран шекер. Ако е сосот многу сладок, се додава вино, лорбер и сок од лимон. Ниеден вкус не смее да доминира.

Парчињата месо се редат на тањир и се поливаат со топлиот сос. Се служат со тестенини или со њоки. Овој пат употребив готови њоки, само ги сварив во вода.

При сервирање, њоките и месото се посипуваат со рендан пармезан.

Со ова јадење обавезно се пие црно вино.

---

Ваш коментар: