Pasta frolla, crostata, biscotto:
Mалку теорија (и по некој рецепт) за една од основните смеси во италијанското слаткарство.
Mалку теорија (и по некој рецепт) за една од основните смеси во италијанското слаткарство.
Не постои точен превод за паста фрола. Тоа е смеса од брашно, шеќер, маснотии и јајца, која во традиционалното италијанско слаткарство неприкосновено го држи главното место меѓу таканаречените слаткарски основи, со неброено многу изведби и варијанти.
Двете основни форми во кои таа се применува (секогаш печена во рерна) се бисквити и торти. Во случајот на торта, таа се нарекува CROSTATA и најкласичната кростата е со џем, а постојат нејзини варијанти во сите можни облици и форми.
Во случајот на бисквити, тие можат да бидат обични или со додатоци, секој крај има свој типичен бисквит, како по форма така и според состојките. Кај нас може да се рече дека старинските “ванилици“ се една варијанта на бисквити од ваква смеса, но тие се само варијанта. Јас тука ќе ви зборувам за основниот рецепт а ќе видиме и неколку различни изведби.
Откако почнав да се интересирам за италијанското слаткарство од творечки аспект (од аспект на потрошувач имам многу подолго искуство), испробав повеќе рецепти за паста фрола. Би можела да ви објаснувам на долго и на широко на кој начин менувањето на односот на состојките влијае врз резултатот, но нема потреба, зашто откако ќе ви го кажам рецептот кој го сметам за дефинитивно најдобар, нема да имате потреба да експериментирате.
- 1кг брашно
- 400 гр шеќер
- 400 гр путер
- 4 јајца
- арома (ванила и/или кора од лимон)
- пола лажичка прашок за пециво
Оваа количина ви е доволна за 4 торти со средна големина. Јас обично ја правам оваа количина и тестото што ќе остане го чувам во замрзнувач до следната торта.
Брашното треба да биде со низок процент на протеини, значи остро брашно тип 400. Шеќерот може да биде обичен или во прав. Путер...основниот рецепт предвидува путер. Традиционалните колачиња и торти се прават со маст. Некои слаткарници кои произведуваат големи количини употребуваат маргарин. Морам да ви признаам, јас употребувам свинска маст, но не им кажувам на моите гости зашто свинската маст е синоним за нездрава храна. Имајте во предвид дека според вкус и резултат, на прво место стои свинската маст, потоа путерот и на крај маргаринот (кој, по најновите сознанија, и не е баш здрав). Но вие имате една предност: кај нас лесно се наоѓа растителна маст (во Италија не се користи), која според мене, е најдоброто решение: ем здраво ем вкусно.
Постојат повеќе процедури, но ќе ви ја скратам лекцијата и ќе ви ја кажам мојата, испробана и гарантирано добра:
Маста или путерот треба да се ладни но не од фрижидер. Маста е мека и кога е ладна, путерот треба да го оставите на собна температура 20-30 минути претходно, додека не стане мек колку да можете да направите дупка во него со прст без многу напор (ако имате термометар, тоа е отприлика на температура од 16-18 степени). Поделете го путерот на мали парчиња.
слика
Измешајте ги со миксер путерот и брашното со прашокот за пециво, се додека смесата не заличи на мокар песок. Ако е потребно можете да употребите вилушка за да ги здробите покрупните грутки путер. Немојте тоа да го правите со раце за да не го загреете путерот, тој треба да остане ладен. Потоа додајте го шеќерот постојано мешајќи со миксер (со спиралните перки) и аромите. На крај додајте ги јајцата, едно по едно, и кога ќе бидат потполно упиени од смесата престанете да мешате.
Смесата нема да биде компактна, ќе биде ронлива. Истурете ја на работната површина и малку замесете ја за да се спои во една топка, но пазете да не ја загреете со рацете. Не мора да биде сосема мазна и рамномерна, соберете ја во топка или друга форма и завиткајте ја во пластична фолија и оставете ја во фрижидер околу 2 часа. Така добиеното тесто може да стои во фрижидер 4-5 дена, или во замрзнувач. Ако го замрзнете, неколку часа пред да ја правите тортата оставете го тестото да одмрзне во фрижидер.
Било да се работи за бисквити или за торта, тестото треба да го извадите од фрижидер непосредно пред употреба и да го работите додека е ладно. Ако при работата го загреете премногу, во печењето тоа ќе стане еластично и ќе го изгуби саканото својство на ронливост и крцкавост.
Исечете едно парче од тестото кое ви е доволно за тоа што сакате да го направите и кратко замесете го за да омекне малку. Потоа, на површина на која сте посипале брашно, извлечете кора од 3 до 6 мм дебелина, во зависност од рецептот. Употребете добро набрашнета оклагија. Доколку правите торта, со тестото треба да обложите калап или тепсија која претходно сте ја намастиле само на дното. Така обликуваниот калап за торта можете да го наполните со крем или фил, според рецептот, и да го печете од 20 до 40 минути, во зависност од димензиите на тортата. тестото може да се испече и само, без фил, и потоа да се филува "на ладно" (традиционалната овошна кростата). Во случај на бисквити, тие се обликуваат и ставаат на хартија за печење, се печат 10 до 20 минути, во зависност од дебелината на тестото.
Сега ги имате основните информации за тоа како се прави смесата наречена ПАСТА ФРОЛА. На сликиве можете да видите неколку примери со паста фрола за кои наскоро ќе објавиме и рецепт.
Ваш коментар:
